2019 カップオブエクセレンス　コロンビア国際審査会

 

2019年3月26日～29日に、コロンビアの首都ボゴタから飛行機で西へ1時間ほどのところにある、キンディオ県アルメニアでカップオブエクセレンス2019コロンビアＮ国際審査会が開催されました。コロンビアはボゴタをはじめ都会は犯罪などが多く1人での外出はなるべく避けたほうが良いといわれていたのですが、開催地のアルメニアは非常に穏やかで安全な町でした。アルメニアはコーヒー生産地の中でも最も重要な地区の一つです。

 

ブラジルとはまた違うコロンビアの大自然と地方都市アルメニアの町。

 

１：カリブレーション

ヘッドジャッジのポール・ソンガーさん。

この方のプレゼンテーションは内容があっていつも興味深いです。今回もカッピングシートの使い方とそれぞれの項目の意味や評価のポイントを説明してくれました。

特に酸味の質に関しては分かりやすい解説をしてくれます。

 

 

薬品を水で薄め人口的に酸味のサンプルを作りテスト

 

カリブレーションで酸味の質を見る為に、薬品を水で薄めて酸にフォーカスしたテストをしました。

今まではFully Washedの特徴の酸味だけでしたが、今回はNaturalの酸味の特徴を模した液体もサンプルとして出ており、最近中南米で色々なファーメンテーションに対応するべくカッピングのカリブレーションも進化していました。

 

コップを使用したカッピングボール。そこが深く口が狭いため液体の温度冷めにくくかなり熱い。ブレイクも攪拌しづらい。

 

 

WashedのロットとNatural、アナエロビックを含む他のファ－メンテーションのロットをわけて、カッピングテスト。それぞれ品質が異なり、ハイコマーシャルレベル、ロースペシャルティレベル、ＣＯＥ入賞レベル、プレジデンシャルスレベルと混ざっています。

カッパーの尺度の調整になります。カリブレーションのカッピングには同じロットが混ざっているという引っ掛け問題がありますが、拡販や抽出時間で微妙に違いが出たりするので、引っかかります。

 

 

コロンビアのNaturalやGeisha,アナエロビックが流行っているため、今回のコンペティションでも出品されていました。

 

 

フレーバーは強いですが、酸味の質が怪しいものがある為、オークションの落札時には注意が必要なのと、トップ10に入っていなくても素晴らしいコーヒーが隠れている可能性が高い気がしました。という事で、今回のコンペティションは酸味の質に注意してカッピングしてきました。

 

 

 

 

 

 

 

生産者との新たな取り組み

今回の目的は2つありました。一つは良いロットのコーヒーをその場で選び決める事。（昨今、スペシャルティコーヒーは世界中のバイヤー同士の奪い合いとなっているためインドに限らず、世界中の生産国の現地で決めていかないとなかなか良いロットが手に入らなくなってきました。ここインドではオーストラリア、イタリアなどのヨーロッパ諸国、韓国、日本とわれ先と良いものを選びに来ています。）2つ目は、今回はじめての取り組みとなるエクスプリメンタルテスト（品質向上策を試みる実験）を行うことです。

 

 

収穫したチェリーをグレンプロの中に何日か放置したものをカップテストをしながら検証していく。

 

 

出来上がったサンプルを持ち帰りカッピングによる検証と生産者へのフィードバックを行い来年につなげます。たとえ出来上がったコーヒーが良くても3ヶ月、6ヶ月、1年と時間経過による品質の劣化を検証していかなければなりません。来年以降、検証結果がよければトーアコーヒーも買い付けることになります。

 

今年から始めた黒糖を使用した発酵プロセス。（まずはロブスタを使用しているが、来年以降アラビカでもテストしていくとの事）

 

醗酵槽の中の水温を保つために黒いシートかぶせている。朝晩は水温が冷え、発酵反応が止まってしまう為、それを防ぐの施策。ロブスタは36時間、アラビカは18時間発酵させる。時間は目安な為、Ph計を使い酸度のチェックを行い数値で決める。なぜ、ここでは黒糖を入れているかというとロブスタは元来アラビカ種より甘さが劣っているためそれを補うのだという。（まだ試験段階）

コーヒーは今、地球規模の気候変動により、その土地特有のテロアールが出ずらくなっています。そのため生産者がフレーバーを出そうと試行錯誤を行っています。特に最近では発酵プロセスに注目が注がれあらゆる技術が使われています。特にワイン製造からヒントを得た嫌気性のバクテリアを使った方法が昨今注目されています。そのほかにワイン、オレンジジュース、シナモンなどを直接醗酵槽に入れる方法など、まだまだ研究段階の技術もありますが、良いか悪いか別として1円でも高く売ろうと生産者は努力しています。2年産地にいかなければ全く現場が変わっているということもあるので、産地に足を運ぶ事の意義を知りました。

 

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サスティなビリティな関係

コーヒー生産者の社会保障

 

 

 

インドはそれぞれの州により社会保障制度が異なるそうで、こちらの雇用体勢がインドの全てに当てはまりませんが、ＳＣＥは労働者の社会保障にも力を入れている会社で賃金も含め条件は良い方です。。特筆すべき点は、常雇いの方は住宅は無償、医療費無料、日本の年金に当たる保障はSCEが半分負担、託児所も完備となっています。

 

 

農園内にある病院。こちらで無料で医療を受ける事が出来ます。

農場の基礎となる土作りと苗床

 

有機の土壌作りをしている場所。

 

 

こちらではミミズを飼育しています。ミミズのおしっこはコーヒー栽培には欠かせない有機のちっ素肥料です。この土とチェリーの皮の部分を発酵させたものと腐葉土を合わせオーガニック肥料として使用します。

 

 

苗床。この農場では自分達で苗も育てます。

 

 

チャンドラギリ。月の丘と訳します。この農場のメインの品種です。一般的にはサルチモールという名前の品種として知られていますが、インドではチャンドラギリという名前で呼ばれています。

続く。

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インド「Karadykan/Gangagiri/Attikan」

Natural & Washed COFFEE 買付け。

 

 

 

1月27日からインド南西部に位置するカルナータカ州のチクマガグールに3つの農園を所有するSANGAMESHWAR COFFEE ESTATES（以後ＳＣＥ）に行ってきました。

北緯13°に位置し標高は約900ｍ～1300ｍの高原です。その為昼夜の寒暖の差があり朝晩は肌寒いくらいでした。低地のエリアではロブスタが栽培されていて、標高の高いところでアラビカ種が栽培されています。今は収穫時期のため乾季ですが、6月から8月にかけ雨季となります。昨年の雨季に豪雨があった為、収穫の時期も短くなり、収穫量も落ちたといっていました。

 

ピッカー（収穫作業者）たちの朝。

 

 

朝7：30にその日の作業者達の点呼を行います。(SCEでは常雇いと繁忙期だけの雇用と2つのグループに分けて点呼を採っています。)

 

 

 

服装がばらばらなのは臨時雇い、青い布をつけているのが常雇いです。労働時間は1日8時間30分のお昼休憩があり残業も強制ではありませんがあります。賃金は317ルピ/1day(8h)（日本円にすると今のレートで、485円）残業は2倍増しでもらえるそうです。1日8時間の作業ノルマはアラビカ種で５５kg/dayロブスタ種で70kg/dayです。30ｋｇに満たない場合はギャラが半分になります。なぜロブスタ種とアラビカ種でノルマが違うかというと、地形的に低地（ロブスタ栽培エリア）はフラットに近く、高地（アラビカ種の栽培エリア）は傾斜がきついという作業的なものと、品種の差で基本的にアラビカ種よりもロブスタ種のほうが1本の木になる実の数が多い（例外もあります。）からです。日中は収穫、夕方は集荷したチェリーを水洗処理場に併設している乾燥場（パティオ）での作業があります。

 

続く。

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先週末に行われた、東日本コーヒー商工組合主催の「コーヒーサミット2019」にトーアコーヒーも参画してきました。

当日は寒い中、入場制限がかかり大変多くの方にお待ちいただいてしまいました。

トーアコーヒーは、カップオブエクセレンスの1位（エルサルバドル　パカマラ　ハニー）・2位（グァテマラ・ゲイシャ）・3位（ニカラグア　パカマラ ）を反則技で無料試飲を行ったほか、キングアーサーブレンドと新発売のトーアコレクションを試飲アピールいたしました。

お陰様で、皆様から大変評価していただきました。

あまりの忙しさに途中試飲を切らしてしまったり、充分な説明が出来なかったりと反省点は多々ありましたが、皆様の「美味しい」の一言が何よりの成果でした。

次回のイベントにも参加を予定しておりますので、スケジュールが決まりましたらお知らせ致します。

ご来場頂いた皆様に感謝申し上げます。有難うございました。

 

 

朝晩はめっきり涼しくなって来ましたね。

ホットコーヒーの美味しい気候になりました。

先日より直営店で始まった、創業当時の味をリメイクしたストロングコーヒーが大変ご好評頂いております。

ご家庭でも簡単に淹れられるレシピをご紹介します。

 

①まずは抽出器具を用意します。コーヒー豆（ストロングタイプ・深煎り）、スケール、ビーカー（耐熱の物）、タイマー、カップ、茶漉し。

※茶漉しのメッシュは細かいものが望ましいです。（微粉の混入を防ぐため）

 

②コーヒー豆10gを粉に挽きます。（中挽き、ハンドドリップ用）

 

③耐熱ビーカーに粉を入れ、タイマーを3分間セットして、沸騰したお湯を100cc投入します。

 

④3分経ったら茶漉しを使い、カップに液体を注ぎます。この時ゆっくりと優しく注ぎ、液体を攪拌しないように気をつけます。

 

⑤完成です！やや濃い目にエキスを抽出する事で、深煎りのスペシャルティコーヒーならではのすっきりとしたキレのある後味とチョコレートを想わせる甘みを感じることが出来ます。

※液体の表面にはコーヒーのオイルが見てとれます。スペシャルティコーヒーだからこそ、おいしさが凝縮された、良質なオイル分も一緒にお楽しみ下さい！