COEの焙煎度合い。

コンペティションのカッピングに使用されるサンプルの焙煎度は、国内の選ばれた焙煎担当者とACEから選出したヘッドジャッジが予めカッピングして、最も特徴が出るポイントを選んでいます。カラーで見ると微妙に違いが有ります。事前にカラーチェックをする事で、深いからとか浅いということでスコアがぶれないように意識をフラットにします。

ドライとクラストも非常に大事です。香りの中からクリーンカップや酸の特徴などを探る事が出来ます。Qグレーダーのカッピングと違い加点はありませんが、お客さまが最初に香りをとるのはフレグランス（ドライの香り）とアロマ（お湯を注いだときの香気成分）ですので真剣にチェックします。

 

欧米のカッパーが早々ジャッジを終える中、時間ぎりぎりまでジャッジしています。

コーヒーサンプルによっては、温度の変化によってかなり変化するものがあります。欧米のカッパーで熱いときの評価だけで終えていく人を見かけますが、原料豆のポテンシャルは、冷めたときにはっきりと出てきます。

フレーバーは熱いときに感じやすいですが、冷めたときに出てくる香りもあります。また、熱いときには気にならなかったClean CupやAfter Tasteも冷めてくるにつれ品質の良し悪しから、差が出てきます。

欧米のカッパーは普段お店で提供しているコーヒーがエスプレッソ主体だと冷めたときの味はあまり気にしないのかも知れません。しかし日本の場合ドリップで提供されるお店が多くあり、コーヒーは時間をかけて飲みますので、冷めたときの印象も評価の対象に入れないと、飲み終わった後の印象が悪くなる可能性があります。スペシャルティコーヒーは、また飲みたくなるコーヒーでなければならないのであれば、冷めた最後のほうも美味しくなくてはなりません。

今回のトップ10の中にゲイシャが5ロットも入っていました。

しかも10ロット中9ロットがプレジデンシャルアワード（90点以上のスコア）になりました。かなり凄い事です。

今年1位に輝いた生産者。

1位はゲイシャのナチュラル。8位にゲイシャ・ハニーのアナエロビックファーメンテーションが入賞。

今生産国では気候変動の影響を受け、チェリーの成熟期に旱魃になったり、高温が続いたりとフレーバーの構築に悪影響が出ている深刻な状況となっています。その為生産者も少しでも高く売れる、特徴のあるコーヒーを作ろうと、ゲイシャを植えたり、カーボニックマセレーションをはじめとする変わった発酵技術を採用したりと生産現場自体が大きく変わろうとしています。スペシャルティコーヒーは新たな時代へと動き始めました。今後が楽しみです。

 

 

MonteAlegre水洗処理施設と乾燥場

 

MonteAlegreはセクターごとに処理場があり、収穫したチェリーを直ぐに処理できるようになっています。

コーヒーチェリーは、収穫後から熟度が進み完熟を超えると発酵過程に入ってしまいます。

過熟実や発酵豆は、コーヒーの場合、酸の質に悪影響をおよぼし、結果品質が下がってしまうので避けなければなりません。

 

運ばれてきたチェリーの処理工程（Natural)

 

運ばれてきたコーヒーチェリーは、小枝や葉っぱなどを取り除き、電子選別機を使用し赤い実とグリーンの実をより分けます。この機械の生産量は、生豆で25袋/1日のチェリーを選別します。MonteAlegreはこの機械を2台稼動させていますが、50袋/1日では、特別に仕上げられるマイクロロット用だけにしか使用できないことになります。通常品は水流選別にかけられてから乾燥させます。

選別されたはじかれたチェリーは再度水流選別機とグレーンセパレーターにかけられ、PulpedNaturalまたはFully Washedに処理されたり、コマーシャルコーヒーに混ぜられます。

 

運ばれてきたチェリーの処理工程２（PulpedNatural)

水流とチェリーの比重による選別機

 

チェリーの重さによる比重選別の様子。

重たいチェリー（合格品）は沈み隣のレーンに移り浮き上がって分ける仕組み。

グリーンセパレーター。チェリーの身の固さ（熟度）で選別する機械。遠心力を利用し、内部から押し出す仕組み。ドラムの隙間から熟度の良いものだけが飛び出る。硬い実（熟度不足）の豆は、そのままコマーシャルコーヒーのNaturalにするか、再度、設定をゆるくして（内圧を強くする）グリーンセパレーターに掛け再処理される。

 

 

水流選別機とグリーンセパレーターが開発されて以来（2000年以降）ブラジルのコーヒー産業は大きく変わりました。

 

チェリーから取り出した種。

水路を通って醗酵槽へ運ばれる。水路は醗酵槽に繋がっているが、意外と距離が長いのが特徴。

 

 

醗酵槽。

発酵時間は12時間グライダが、醗酵槽の水のPHを管理し取り出すタイミングを計算している。

コーヒーの発酵は、お酒のそれと違い、種の周りについているムシュレージと呼ばれる果肉を除去しやすくする為の工程です。

メカニズムは解明されていませんが、この工程で、ワインやオレンジジュースやマンゴージュースなどをいれて特殊な香りを添加させようとしている生産者も出てきています。しかし全てが良いわけではなくまだまだ研究の余地があると同時にテロアールとは関係ない何だか邪道な感じのするコーヒーが一部で作られています。

 

 

コーヒー乾燥工程

ブラジルらしい？というかMonteAlegreの規模の大きさに圧巻の乾燥場です。パティオとアフリカンベッドが広大な敷地の中にありMonteAlegreの生産量の多さを物語っていました。

ドライマシーン

 

MonteAlegreでは、大型の乾燥機を数十台稼動させています。この乾燥機の最大の特徴は、全てコンピューターで温度管理をされているところです。

一昔前までは、乾燥機は高温で乾燥させていたため乾燥段階で胚芽が死に代謝活動が出来なくなり品質が悪いとされていました。（まるで焙煎をしているかのような感じ）しかし最近は、ラブラス大学のフラビオボーレン博士の論文により、天日乾燥よりも、ドライマシーンのほうが温度管理をしやすいということでドライマシーンが見直されています。（但し乾燥温度は低めで、連続過度はせず、休息をとりながらゆっくり乾燥させることが原則。）

MonteAlegre出働くオペレーター数十人がラブラス大学のフラビオボーレン博士の講義を受講して依頼、定温乾燥に切り替え品質向上に努めています。

 

 

乾燥工程が終わると木製サイロで数週間～数ヶ月休息させ、出荷を待ちます。

今年は、MonteAlegreのスペシャルマイクロロットをトーアコーヒーは買付けることが出来ました。入港は年末ぐらいの予定でいます。ご期待下さい！

 

Monte Alegre　手摘みのセクター偏

MonteAlegreにも手摘みのセクターが有ります。

収穫機は、傾斜地には入れないため、ここでは人手による収穫を行っています。

手摘みは、熟練の技術が必要とされ、慣れないと未熟実を採ったり、木にストレスを与えてしまうそうです。

下に白いシートを敷いていますが、収穫したチェリーが直接地面に付かないようにするためです。チェリーに土が付くと菌が付いたり土の匂いが付いたりとチェリーに悪影響を及ぼし品質が落ちてしまいます。

収穫風景

傾斜があったり、木の上のほうの実を採ったりと収穫する足場は安定せず手摘みは大変です。

チェリーの熟度の違い

写真右側のチェリーが良いチェリーで、左側の黒くなったチェリーは樹上で熟度が進みすぎ黒くなった過熟実です。

過熟実は、カッピングしたときに酸の汚れとして出で来る為、スペシャルティコーヒーのレベルにならない為、除去しコマーシャルコーヒーに混ぜられます。

余談…。

ワインの世界に貴腐ワインというものがあり珍重されていますが、あれは果肉を使用するためフレーバーなどに変化が生まれますが、コーヒーの場合はチェリーの種が原料になる為、逆に品質の低下を招きます。

以前の考え方の中に、チェリーの果肉の甘さが種に添加すると考えられていましたが、コーヒーの熟度の過程で、完熟のピークを過ぎると乾燥が始まり水分は中に入らず外へ放出するという働きをするそうです。結果、甘さも種の中には移らないという事が数年前のラブラス大学「フラビオ・ボーレン博士」の研究で分かりました。また、樹上での完熟のピークを狙いすぎると、広大な敷地の中での収穫は時間がかかり、熟度を超え上記のように黒くなったり、収穫後の処理のスピードが遅いとこれまた発酵が始まったりと品質におけるリスクが高まる為、貴腐コーヒーなどは品質面ではおすすめできません。実際にMonteAlegre農園で検証してみましたが、良い結果は得られませんでした。

大事な一手間

 

上の写真はペネイラという作業で、収穫したチェリーと葉っぱや小枝などを振るいに分けます。実際にやってみると、結構重いので上手く振るうことが出来ませんでした。