MonteAlegre水洗処理施設と乾燥場

 

MonteAlegreはセクターごとに処理場があり、収穫したチェリーを直ぐに処理できるようになっています。

コーヒーチェリーは、収穫後から熟度が進み完熟を超えると発酵過程に入ってしまいます。

過熟実や発酵豆は、コーヒーの場合、酸の質に悪影響をおよぼし、結果品質が下がってしまうので避けなければなりません。

 

運ばれてきたチェリーの処理工程（Natural)

 

運ばれてきたコーヒーチェリーは、小枝や葉っぱなどを取り除き、電子選別機を使用し赤い実とグリーンの実をより分けます。この機械の生産量は、生豆で25袋/1日のチェリーを選別します。MonteAlegreはこの機械を2台稼動させていますが、50袋/1日では、特別に仕上げられるマイクロロット用だけにしか使用できないことになります。通常品は水流選別にかけられてから乾燥させます。

選別されたはじかれたチェリーは再度水流選別機とグレーンセパレーターにかけられ、PulpedNaturalまたはFully Washedに処理されたり、コマーシャルコーヒーに混ぜられます。

 

運ばれてきたチェリーの処理工程２（PulpedNatural)

水流とチェリーの比重による選別機

 

チェリーの重さによる比重選別の様子。

重たいチェリー（合格品）は沈み隣のレーンに移り浮き上がって分ける仕組み。

グリーンセパレーター。チェリーの身の固さ（熟度）で選別する機械。遠心力を利用し、内部から押し出す仕組み。ドラムの隙間から熟度の良いものだけが飛び出る。硬い実（熟度不足）の豆は、そのままコマーシャルコーヒーのNaturalにするか、再度、設定をゆるくして（内圧を強くする）グリーンセパレーターに掛け再処理される。

 

 

水流選別機とグリーンセパレーターが開発されて以来（2000年以降）ブラジルのコーヒー産業は大きく変わりました。

 

チェリーから取り出した種。

水路を通って醗酵槽へ運ばれる。水路は醗酵槽に繋がっているが、意外と距離が長いのが特徴。

 

 

醗酵槽。

発酵時間は12時間グライダが、醗酵槽の水のPHを管理し取り出すタイミングを計算している。

コーヒーの発酵は、お酒のそれと違い、種の周りについているムシュレージと呼ばれる果肉を除去しやすくする為の工程です。

メカニズムは解明されていませんが、この工程で、ワインやオレンジジュースやマンゴージュースなどをいれて特殊な香りを添加させようとしている生産者も出てきています。しかし全てが良いわけではなくまだまだ研究の余地があると同時にテロアールとは関係ない何だか邪道な感じのするコーヒーが一部で作られています。

 

 

コーヒー乾燥工程

ブラジルらしい？というかMonteAlegreの規模の大きさに圧巻の乾燥場です。パティオとアフリカンベッドが広大な敷地の中にありMonteAlegreの生産量の多さを物語っていました。

ドライマシーン

 

MonteAlegreでは、大型の乾燥機を数十台稼動させています。この乾燥機の最大の特徴は、全てコンピューターで温度管理をされているところです。

一昔前までは、乾燥機は高温で乾燥させていたため乾燥段階で胚芽が死に代謝活動が出来なくなり品質が悪いとされていました。（まるで焙煎をしているかのような感じ）しかし最近は、ラブラス大学のフラビオボーレン博士の論文により、天日乾燥よりも、ドライマシーンのほうが温度管理をしやすいということでドライマシーンが見直されています。（但し乾燥温度は低めで、連続過度はせず、休息をとりながらゆっくり乾燥させることが原則。）

MonteAlegre出働くオペレーター数十人がラブラス大学のフラビオボーレン博士の講義を受講して依頼、定温乾燥に切り替え品質向上に努めています。

 

 

乾燥工程が終わると木製サイロで数週間～数ヶ月休息させ、出荷を待ちます。

今年は、MonteAlegreのスペシャルマイクロロットをトーアコーヒーは買付けることが出来ました。入港は年末ぐらいの予定でいます。ご期待下さい！

 

Monte Alegre　手摘みのセクター偏

MonteAlegreにも手摘みのセクターが有ります。

収穫機は、傾斜地には入れないため、ここでは人手による収穫を行っています。

手摘みは、熟練の技術が必要とされ、慣れないと未熟実を採ったり、木にストレスを与えてしまうそうです。

下に白いシートを敷いていますが、収穫したチェリーが直接地面に付かないようにするためです。チェリーに土が付くと菌が付いたり土の匂いが付いたりとチェリーに悪影響を及ぼし品質が落ちてしまいます。

収穫風景

傾斜があったり、木の上のほうの実を採ったりと収穫する足場は安定せず手摘みは大変です。

チェリーの熟度の違い

写真右側のチェリーが良いチェリーで、左側の黒くなったチェリーは樹上で熟度が進みすぎ黒くなった過熟実です。

過熟実は、カッピングしたときに酸の汚れとして出で来る為、スペシャルティコーヒーのレベルにならない為、除去しコマーシャルコーヒーに混ぜられます。

余談…。

ワインの世界に貴腐ワインというものがあり珍重されていますが、あれは果肉を使用するためフレーバーなどに変化が生まれますが、コーヒーの場合はチェリーの種が原料になる為、逆に品質の低下を招きます。

以前の考え方の中に、チェリーの果肉の甘さが種に添加すると考えられていましたが、コーヒーの熟度の過程で、完熟のピークを過ぎると乾燥が始まり水分は中に入らず外へ放出するという働きをするそうです。結果、甘さも種の中には移らないという事が数年前のラブラス大学「フラビオ・ボーレン博士」の研究で分かりました。また、樹上での完熟のピークを狙いすぎると、広大な敷地の中での収穫は時間がかかり、熟度を超え上記のように黒くなったり、収穫後の処理のスピードが遅いとこれまた発酵が始まったりと品質におけるリスクが高まる為、貴腐コーヒーなどは品質面ではおすすめできません。実際にMonteAlegre農園で検証してみましたが、良い結果は得られませんでした。

大事な一手間

 

上の写真はペネイラという作業で、収穫したチェリーと葉っぱや小枝などを振るいに分けます。実際にやってみると、結構重いので上手く振るうことが出来ませんでした。

 

あらためまして、新宿区百人町にある新宿本社のご紹介です。

 

 

弊社社長はコーヒー業界に携わり63年、Cup of Excellenceに当初より参画し、日本で初めてのCOE落札企業でもあります。

 

 

2年前より本社1階にイタリア製熱風式焙煎機｢ペトロンチーニ｣を導入し、日々焙煎しています。

 

 

また本社ではコーヒーや抽出器具、各種食材などの小売販売も行っています。

 

 

どうぞお気軽にお立ち寄り下さい！

 

 

【トーアコーヒー新宿本社】

月曜日～金曜日（9:00-18:00）

〒169-0073

東京都新宿区百人町1-23-13

カラディカン農園の水洗処理場と乾燥場です。

 

 

 

こちらの処理場では、ブラジルのピニャレンセ社製のセパレーターを使用していました。ピニャレンセ社の機器は精度と品質で世界的に有名です。国産がアルにも関わらずピニャレンセをチョイスしているところにこだわりを感じます。

チェリーの選別もスクリーン、比重選別ときちんと分けられ、ディフェクトされたものは、下のグレードまたは、コマーシャルコーヒーとして選別されます。

 

 

比重選別後にビニールシートの上で更に未熟実と過熟実をハンドピックで選別していました。この工程が更に品質を向上させています。他の国でも、価格を値切るとこの工程を省かれるか、比重選別されたものを混ぜられるかされ品質の低いものになってしまいます。価格に似合った品質かどうか、カッピングが大切ですし、理由を知るためには現場に行かないと分からないものだと感じさせられました。スペシャルティコーヒーは価格を値切っていいものは出てきません。

 

 

 

 

乾燥工程で1番気をつけないといけないのが、乾燥温度です。

※特に乾燥2日目までの管理が大事だとブラジル　ラブラス大学のフラビオ博士が臨床実験の結果として報告しています。

黒いシートを使用しているのが少し気になりましたが、直接パティオにしいてなかったので良かったです。

※理想は乾燥機を使って、低温（35度以下）で12時間乾燥、12時間以上休ませるという乾燥方法が今1番良いとされています。ＢＳＣＡのフラビオ　ボーレン博士のプレゼンテーションでも報告されました。

インドのコーヒーボードはまだ乾燥機はダメというイメージがあるようで、農業技術が遅れているようでしたが、土壌や気候などテロアールは素晴らしいものがあることがまだまだ伸び白がある農園だと感じさせてくれました。

 

今回の出張で昨年よりも更に品質の良いものを買付けることが出来ましたので早くお客様にご案内したいですが、まずは無事に輸入できる事を祈りたいです。

 

 

 

 

 

 

今回の目的地、インド南西部に位置するチクマガルールです。

赤道から北緯15度、標高1000ｍ～1150ｍにコーヒー農園が広がっています。この近くには、インドにはじめてコーヒーが伝来したとされるババブダンギリという山がありコーヒーが育つ環境に適しています。

 

 

赤道に近い事もあり、それぞれの区画にはシェイドツリーが植えられていてそのツリーにはインドらしく胡椒の実のつるが巻きついていました。

 

 

この森は、野生の動物も多く生息しており、孔雀や猿、バイソンなどが住む豊かな環境でした。農園名はカラディカン　エステートといい、熊の住む森という意味ですが、今はクマはいないそうです。

 

 

インドのアグロノミストの指導にのっとり自然環境にも配慮された栽培を行っていました。インドもまた病虫害の影響を受けています。出来るだけ殺虫剤を散布しないよう虫取りシートを区画内に設置し対応していました。

 

 

熟度も抜群のチェリー。赤道に近い事もあり、シェイドツリーも植えられていました。木に巻きついている弦は、グリーンペッパーです。かじると胡椒独特のスパイシーな辛さが口に襲いかかります。要注意です。

 

 

 

 

カラディカン農園の総責任者エマンスさん。ひげが特徴的なジェントルマンでした。