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2018.9.12

ブラジル出張レポート2

コーヒーのある風景

Monte Alegre 手摘みのセクター偏

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MonteAlegreにも手摘みのセクターが有ります。

収穫機は、傾斜地には入れないため、ここでは人手による収穫を行っています。

手摘みは、熟練の技術が必要とされ、慣れないと未熟実を採ったり、木にストレスを与えてしまうそうです。

下に白いシートを敷いていますが、収穫したチェリーが直接地面に付かないようにするためです。チェリーに土が付くと菌が付いたり土の匂いが付いたりとチェリーに悪影響を及ぼし品質が落ちてしまいます。

収穫風景

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傾斜があったり、木の上のほうの実を採ったりと収穫する足場は安定せず手摘みは大変です。

チェリーの熟度の違い

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写真右側のチェリーが良いチェリーで、左側の黒くなったチェリーは樹上で熟度が進みすぎ黒くなった過熟実です。

過熟実は、カッピングしたときに酸の汚れとして出で来る為、スペシャルティコーヒーのレベルにならない為、除去しコマーシャルコーヒーに混ぜられます。

余談…。

ワインの世界に貴腐ワインというものがあり珍重されていますが、あれは果肉を使用するためフレーバーなどに変化が生まれますが、コーヒーの場合はチェリーの種が原料になる為、逆に品質の低下を招きます。

以前の考え方の中に、チェリーの果肉の甘さが種に添加すると考えられていましたが、コーヒーの熟度の過程で、完熟のピークを過ぎると乾燥が始まり水分は中に入らず外へ放出するという働きをするそうです。結果、甘さも種の中には移らないという事が数年前のラブラス大学「フラビオ・ボーレン博士」の研究で分かりました。また、樹上での完熟のピークを狙いすぎると、広大な敷地の中での収穫は時間がかかり、熟度を超え上記のように黒くなったり、収穫後の処理のスピードが遅いとこれまた発酵が始まったりと品質におけるリスクが高まる為、貴腐コーヒーなどは品質面ではおすすめできません。実際にMonteAlegre農園で検証してみましたが、良い結果は得られませんでした。

大事な一手間

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上の写真はペネイラという作業で、収穫したチェリーと葉っぱや小枝などを振るいに分けます。実際にやってみると、結構重いので上手く振るうことが出来ませんでした。

 

2018.9.10

復刻ストロングコーヒーのご紹介

コーヒーのある風景

9月に入り少しづつ秋の気配が感じられます。

 

これから益々ホットコーヒーの美味しい季節ですね。

 

さてトーアコーヒー直営店では、創業当時の美味しさを復刻させたストロングタイプのコーヒーの提供が始まりました。

 

 

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予めカップに砂糖を入れておき、ハンドドリップで抽出します。(砂糖抜きでお作りする事も可能です。)

 

1杯が80ccと少し量は少ないものの、しっかりとした質感と甘さを感じる満足度の高いコーヒーとなっております。

 

またストロングタイプをご注文のお客様に限り、1杯おかわりもサービス中です!

 

 

【珈琲専門店東亜門前仲町一階】、【カフェ東亜サプライ】、【東亜コーヒーショップ松原店】にてお試し頂けます。

 

 

過ごしやすい秋の散歩にどうぞお立ち寄り下さい!

 

 

2018.9.6

ブラジル出張レポート Monte Alegre(収穫偏)

コーヒー豆知識

Fazenda Monte Alegre

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ブラジルスペシャルティコーヒー界を牽引する優良農園

最先端の技術を駆使し美味しさとコストパフォーマンスの両立を図る。

 

ブラジルのミナスジェライス州のモンテベロという町にあるMonte Alegre農園に行って来ました。

ブラジルは南半球に位置するため季節は冬です。その為、朝晩はかなり冷え込み厚手の福が必要なほどですが、日中はかなり暑かったです。

世界最大の輸出量を誇るブラジルらしいダイナミックな農業をご紹介いたします。

 

フラットな地形を生かした機械収穫。

 

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Monte Alegreは4つの異なるセクター(農場)を所有しそれぞれに場所や地形が異なり、収穫方法もその地形に合わせた方法を採用しています。その中でセクターAは、フラットな地形を活かし収穫マシーンを使用しています。

 

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1台3000万円するマシーンを8台視余裕。

1台で200人/1日の働きをします。

一昔前までは、手摘みみに付加価値をもったり、それが良いとされていましたが、今は、機械の収穫のほうが、木にストレスも与えず、熟度の良いものを収穫する事が出来ます。

収穫機なのに手摘みみより良いわけ。

 

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秘密は、収穫機の先端にありました。

回転盤に緑色のシリコン素材の棒がいくつもささって、それが振動しながら回転しコーヒーチェリーを揺さぶり落とします。振動の強さを調節する事で、熟度の良いものだけを収穫する事が出来ます。コーヒーチェリーは木の上から熟すので高さのあるマシーンはたやすく収穫する事ができます。更に、回転盤から棒を取り除き収穫したい部分だけに棒をつけることが可能なので未熟実を残す事が可能です。

収穫されたチェリーは、直ぐに処理場へと運ばれます。

 

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チェリーの袋に、収穫したセクター、区画、時間など記入(トレーサビリティ情報)し処理場へと運びます。きちんと管理された現場を見ることが出来ます。ブラジルの生産現場は繁忙期の人手不足もまた問題の一つとなっています。