本当に美味しいコーヒー

“本当に美味しいコーヒー”に出会ったことがありますか?
 世界標準の味覚基準で審査された、“スペシャルティコーヒー”と、その中でも選りすぐりの最高品質
のコーヒー“カップ・オブ・エクセレンス”を世界中の優秀な生産者から買い付け、日本の市場にお届け
しているトーアコーヒーが、“本当に美味しいコーヒー”についてご紹介します。

SPECIALTY coffee

スペシャルティコーヒー

トーアコーヒーのスペシャルティコーヒーは、
確かな品質基準で審査されたコーヒーです。

スペシャルティコーヒーは素晴らしい風味と際立つ特性を持っています。花やフルーツを思わせる豊かな芳香、柔らかく甘みを伴う爽やかな酸味、肥沃な土壌や気候から生み出されるユニークな風味、重さや密度のある質感、汚れがなくキレの良い後味など、誰もが「またすぐに飲みたくなる」と感じる魅力を持っています。

現在、世界中ではさまざまなコーヒー品評会が開催されていますが、各品評会で80点以上の点数を獲得したコーヒーは“スペシャルティコーヒー”として市場に流通します。さらに、品評会に出品されないコーヒーの中にも、独特の風味を持つ希少種などが “スペシャルティコーヒー”として人気品種となっている例もあります。

従来の一般的コーヒーの価値基準
減点方式の採点方法
コーヒー本来の味は評価していない。
スペシャルティコーヒーの価値基準
  1. 1. 爽やかさ
  2. 2. 甘さ
  3. 3. 酸味の繊細さ
  4. 4. 口に含んだ質感・量感
  5. 5. 風味の素晴らしさ
  6. 6. 後味の印象度
  7. 7. 味のバランス
  8. 8. 総合的評価
カップのコーヒー(液体)の味を評価する。
コーヒー本来の美味しさを評価している。
  • 上段 左:
    真っ赤に熟したコーヒーチェリー。この果肉の中の生豆を取り出し、乾燥させ、充分に焙煎すると香ばしいコーヒーとなる。
    上段 右:
    日本に送られてきたサンプルの生豆を焙煎・抽出してカッピング。ベテランのカッパーは液体を口に含めばコーヒーの実の熟度や木の栄養状態なども判断する。
    下段:
    風味特徴は、土壌や生産工程などにより異なり、同じ畑でも土壌の栄養状態やその年の気候によって仕上がりが変わる。ワインのように“その年の味”を楽しみたい。

数々の品評会の中でも、世界で最も厳しい審査基準で知られるのが『カップ・オブ・エクセレンス』です。この審査は主要なコーヒー生産国で国際的な基準に則って行われ、世界中から招かれた国際審査員(カッパー)により決定されます。評価は“カップの中の液体=コーヒー”の“エレガントさ=優秀さ”に対してのみブラインドテスト(カッピング)で行われるため、農園の規模や生産方法、その他の先入観や偏見などには一切影響されません。審査は最低5段階のプロセスを経ますが、酸味の質と甘さ、風味特性、バランスなどすべての項目の評価が加点式で進みます。

トーアコーヒーではスペシャルティコーヒーを買い付けるにあたり、候補となるすべてのコーヒーを日本に取り寄せて独自にカッピングを行い、日本の市場にマッチするものを選び出しています。トーアコーヒーのカッピング法には、この『カップ・オブ・エクセレンス』の審査基準を用いています。

“スペシャルティコーヒー”の歴史

1960年代、コーヒーの最大の消費国はアメリカでした。膨大な需要を賄うため、生産国には大量生産が強いられました。しかし、安い賃金で激しい価格競争に巻き込まれた中小の生産農家は疲弊し、農園は荒廃し、やむなく廃業に追い込まれた例も数多くありました。こうした大量消費のための生産システムには収量の多い大農園しか対応できませんでしたが、何よりも量が優先されたためにコーヒーの味そのものは低下していきました。結果として低品質のコーヒーは当のアメリカにおいて消費者のコーヒー離れを加速させ、生産国の状況にも悪循環をもたらしてしまったのです。

そんな中、1978年の国際会議において、局所的な地理条件や特異な気候の元で収穫される、稀少でユニークな味わいを持つコーヒーの存在が提言されました。これが、現在のスペシャルティコーヒーへとつながる新しい考え方のきっかけとなりました。1997年には、従来の大量消費型の流通システムに乗れない小規模な生産者や、正当な対価を得られず貧困に苦しむ生産者を救済することを目的として“国連グルメコーヒー開発プロジェクト”が発足します。この審査国として選ばれたのが、アメリカ、イタリア、日本の三カ国。そして私たちトーアコーヒーは、日本から選出されたロースターの中の一社として審査に参加したのです。このプロジェクトが、後にコーヒーの味そのものを審査する国際品評会『カップ・オブ・エクセレンス』の原型となりました。

こうした変遷を経て、現在ではコーヒーの“味”そのものを評価する基準がさまざまな認証機関で確立されています。こうした基準により、買い付けを行う各国のバイヤーやロースターは“本当に美味しいコーヒー”を見つけ出すことが容易になりました。生産国側もこうした品質基準に対応する体制を整えるようになり、農園は規模の大小に関わらず良い品質を目指す農業を行えるようになりました。現在では、消費国と生産国との間には継続的で良好な関係が生み出されています。

CUP OF EXCELLENCE

カップ・オブ・エクセレンス

スペシャルティコーヒーの中の最高峰。それがカップ・オブ・エクセレンス

世界最高峰の品評会『カップ・オブ・エクセレンス』で“スペシャルティコーヒー”の評価を得たコーヒーの中のトップ・オブ・トップ、総合スコアで85点以上を獲得した一握りのコーヒーだけに与えられる称号、それが“カップ・オブ・エクセレンス”です。この称号を得たコーヒーは公平なインターネットオークションに出品され、世界中から入札したバイヤーやロースターのうち最高値を付けた応札者に落札され、消費者の元へと届けられます。

この品評会に出品するには、まず国内審査員による二段階の選抜を勝ち抜き、本選である国際審査会への候補とならなければなりません。国際審査会では各国から招聘された国際審査員が世界共通基準による審査を行い、上位に残ったカップはさらに点数と順位を確定させるための審査に進みます。大規模な生産国ならば、最初の国内選抜に出品されるサンプル数は400以上にも上ると言われます。国を挙げて開催され、厳正な過程を経て認定される“カップ・オブ・エクセレンス”に選出されることは、多くの生産者にとっての夢であり、目標となっているのです。

トーアコーヒーは、日本で初めての
”カップ・オブ・エクセレンス”
落札企業として、
本物の価値を追求しています。
1999年に第1回が開催されて以降、『カップ・オブ・エクセレンス』の品評会を主催しているのはACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.)という非営利団体です。トーアコーヒーは、国連グルメコーヒー開発プロジェクトにも関わってきた実績に加え、ACEの設立基金に出資したことなどが評価され、ACEの永久会員となりました。この永久会員資格は、設立に関与した数社にしか与えらないものです。この楯は、トーアコーヒーが将来にわたって高品質なコーヒーを見極める目を磨き続け、生産者と消費者を繋ぐ架け橋であり続けることへの意思表明でもあります。
  • 上段 左:
    コーヒー粉に直接湯を注ぎ、攪拌し、浮いている粉を取り除き、上澄みをカッピングする。コーヒーの持つ特徴を正確に抽出するため、フィルターなどは使わない。
    上段 右:
    本当に美味しいコーヒーは良質なオイル分を含む。ベルベッドのようになめらかな舌触りと芳醇な香り、豊かな風味を楽しめる。
    下段:
    “スペシャルティコーヒー”の採点法は味のみを客観的に審査する加点方式で、生産者の意欲も高まる。

『カップ・オブ・エクセレンス』の品評会が運営されるようになったことにより、それまでは名前も知られずに埋もれていた小ロットの生産者たちも見出され、正当な評価と報酬を受けられるようになりました。最高品質のコーヒーを探し求めてきた世界中のバイヤーやロースターも、こうした優れた品質を持つコーヒーを入手できるようになったのです。

オークションの落札額の8割が生産者の収入となる仕組みも画期的なものでした。それまでは大量消費を目的とした一般市場への販売しかできなかった生産者も、消費国からの誠実な賞賛と正当な収入を得られるようになったのです。栄誉を勝ち取った生産者はその収入を農園の設備拡充や人件費などに使うことができるようになり、多くの生産国ではさらなる品質向上と労働意欲の向上を生み出す好循環が生まれています。

カップオブエクセレンスの評価基準
※カーソルをのせると詳細が見られます。
  • 爽やかさ
  • 甘さ
  • 酸味の繊細さ
  • 口に含んだ量感・質感
  • 風味の素晴らしさ
  • 後味の印象度
  • 風味のバランス
  • 総合的評価