嫌気性発酵（アナエロビックファーメンテーション）とは、コーヒーの精製方法のひとつで、収穫したコーヒーチェリーを密閉された容器に入れ、酸素がない環境で働く微生物を利用して発酵させる方法です。
これにより従来の好気性の発行時とは違った味わいやフレーバーを作り出すことが出来ます。

（↑このような密閉されたタンクに入れ、通常2～3日間置いて発酵させます。）

弊社で現在取り扱いの嫌気性発酵のコーヒーは「インド/グンゲギリ」です。

こちらのコーヒーは、特別なバクテリアを付与させているわけではなく、チェリーの表面に付着している嫌気性のバクテリアの働きで発酵をさせています。
キャラメル・アプリコット・レッドベリーを想わせるコーヒーです。
どうぞこの機会にお試し下さい！

特に今回はメッシュの違いに着目し、今回の検証では浸透式を用いており、テクニックで濃度コントロールが出来ないため、より均一の溶解度で比較しています。

今回もゴールデンブレンド中煎りとキングアーサーブレンド深煎りでそれぞれ比較していきます。

①ゴールデンブレンド・フレンチプレス　TDS1.32%

②ゴールデンブレンド・茶漉し　TDS1.66%

③キングアーサーブレンド・フレンチプレス　TDS1.60％

⓸キングアーサーブレンド・茶漉し　TDS2.03%

①と③、②と⓸を比較して焙煎度の高い豆の方がTDSが高く計測されます。

①と②、③と⓸を比較してフレンチプレスよりも茶漉しの方がTDSが高く計測されました。これはメッシュの違いが大きく関係していると思われます。

次回は弊社のシングルオリジンの濃度を計測していきます！

スポイトでサンプルを抽出し、測定します。

また今回は2種類のペーパーフィルターを用いてそれぞれ測定し、ペーパーフィルターの素材の違いで、濃度がどのように変わるのかも検証したいと思います。

ゴールデンブレンド中煎り

①カリタFPぺーパーフィルター　TDS1.37%

※TDS：Total Dissolved Solidsの略称で、コーヒーの濃度の単位として使われています。液体の中にどれだけ成分が溶け込んでいるかの量（濃さ）を表します。

あくまで濃度を表す単位ですので、数値が高いほど優れているという事ではありません。

②ケナフ入りペーパーフィルター　TDS1.62%

キングアーサーブレンド深煎り

③カリタFPぺーパーフィルター　TDS1.51%

⓸ケナフ入りペーパーフィルター　TDS1.68%

①と③、②と⓸を比較して、中煎りよりも深煎りの方が濃度が高い事が見てとれます。

また①と②、③と⓸を比較して、カリタFPペーパーフィルターよりもケナフ入りペーパーフィルターの方が濃度が高めに抽出されている事が分かります。

トーアコーヒーではケナフ入りペーパーフィルターを推奨しております。ケナフ入りペーパーフィルターは、コーヒーの成分をより抽出してくれるとともに、高品質コーヒーの美味しさ（油分・微粉）も抽出してくれます。

次回はフレンチプレスと茶漉しの抽出編です。お楽しみに！

ここでは当社の様々なコーヒーの濃度を測定し、皆様のコーヒーを選ぶ基準の一つにして頂けたらと思います。

まずは使用する器具のご紹介です。

カリタナイスカットミル（今回は挽き目3に固定）

今回使用するコーヒー

ゴールデンブレンド中煎り（画像左）

キングアーサーブレンド深煎り（画像右）

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ペーパーフィルター

ケナフ入りペーパーフィルター（画像上）

カリタFPペーパーフィルター（画像下）

ATAGO　PAL-COFFEEポケットコーヒー濃度計

濃度計を使う事で、濃い・薄いの味覚だけでは捉えきれない濃度を数値で確認する事が出来ます。

コーヒー豆の品質管理や焙煎度合いの確認、カッピング時の濃度確認など様々な場面で役立つツールです。

これらを用いて、次回から様々なコーヒーの濃度を測っていきたいと思います。

どうぞお楽しみに！

ブラジルスペシャルティコーヒー界を牽引する優良農園

最先端の技術を駆使し美味しさとコストパフォーマンスの両立を図る。

ブラジルのミナスジェライス州のモンテベロという町にあるMonte Alegre農園に行って来ました。

ブラジルは南半球に位置するため季節は冬です。その為、朝晩はかなり冷え込み厚手の福が必要なほどですが、日中はかなり暑かったです。

世界最大の輸出量を誇るブラジルらしいダイナミックな農業をご紹介いたします。

フラットな地形を生かした機械収穫。

Monte Alegreは4つの異なるセクター（農場）を所有しそれぞれに場所や地形が異なり、収穫方法もその地形に合わせた方法を採用しています。その中でセクターAは、フラットな地形を活かし収穫マシーンを使用しています。

1台3000万円するマシーンを8台視余裕。

1台で200人/1日の働きをします。

一昔前までは、手摘みみに付加価値をもったり、それが良いとされていましたが、今は、機械の収穫のほうが、木にストレスも与えず、熟度の良いものを収穫する事が出来ます。

収穫機なのに手摘みみより良いわけ。

秘密は、収穫機の先端にありました。

回転盤に緑色のシリコン素材の棒がいくつもささって、それが振動しながら回転しコーヒーチェリーを揺さぶり落とします。振動の強さを調節する事で、熟度の良いものだけを収穫する事が出来ます。コーヒーチェリーは木の上から熟すので高さのあるマシーンはたやすく収穫する事ができます。更に、回転盤から棒を取り除き収穫したい部分だけに棒をつけることが可能なので未熟実を残す事が可能です。

収穫されたチェリーは、直ぐに処理場へと運ばれます。

チェリーの袋に、収穫したセクター、区画、時間など記入（トレーサビリティ情報）し処理場へと運びます。きちんと管理された現場を見ることが出来ます。ブラジルの生産現場は繁忙期の人手不足もまた問題の一つとなっています。

○カップ・オブ・エクセレンス（COE）とは

カップ・オブ・エクセレンスは、コーヒーの国際的な称号の中で最も厳格な品質基準です。 国際審査員による３週間に及ぶ審査会で高得点（８５点以上）を獲得したコーヒーのみが得ることのできる称号、それが「カップ・オブ・エクセレンス」です。一般の市場には出さず、すべてのロットをインターネットオークションを通じ世界中の高品質コーヒーを求めるバイヤーに販売されます このカップ・オブ・エクセレンスのプログラムにより、個々の農園主は栄誉ある称号を得るとともに、オークションにより高額の報酬を得ることができ、さらに高品質コーヒーを求めるバイヤーとの関係を構築することにより、永続的に安定した収益を得ることが可能となります。農園主にとっても我々バイヤーにとっても、さらに言うと農園を取り巻く自然環境の維持保全や生態系の維持保全、農園に従事する労働者の労働環境の向上、地域貢献など「コーヒー」によってさまざまな環境の好循環を生み出します。それが「カップ・オブ・エクセレンス」です。

○スペシャルティコーヒーとは

簡潔に言うと「生産地の気候や土壌などの特性が、抽出液の中に反映された高品質のおいしいコーヒーのこと」 世界各国にスペシャルティコーヒーの関係団体がある。いくつかの評価基準があり、近年統一化されてきた。「カッピング」というテイスティング作業を行い、平均して８０点以上の点数がつくコーヒー豆がスペシャルティコーヒーと呼ばれている。 消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。 カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。（From Seed to Cup） 日本スペシャルティコーヒー協会　参照

○プレミアムコーヒーとは

コロンビアスプレモ・ブラジルサントスNO2・グァテマラSHB・タンザニアAAなど輸入規格では良質とされている豆にバックグラウンドストーリーや生産量が希少な豆などの付加価値を付けたコーヒーをプレミアムコーヒーといいます。著名である故に味覚面での評価とは別に高値で取引されています。有名なプレミアムコーヒーとして、ブルーマウンテンNO1やハワイコナなどがあげられます。

○コマーシャルコーヒーとは

可能な限り「均一性の追求」と「特に不味くないコーヒー」です。 味とは別な、国ごとの規格でコーヒーを格付けし、そのランクごとのコーヒーを需要と供給によって価格を決め、市場取引によって売買されているコーヒーです。

原則としてコーヒーは保存の利く商品ではありませんので、お早めにお飲みいただくことが香り・風味をよりお楽しみいただく最善の方法です。 コーヒーの粉は、豆に比べ粒子が細かくなりますので、空気と触れ合う面積が増し香りが立ちやすく風味が失われる速度が速くなります。コーヒーの醍醐味であります香り・風味をよりお楽しみいただくために、飲む直前にグラインダーやミルで引くことをお勧めいたします。

○美味しさをより維持する保存方法

１ヶ月未満でお飲みいただける場合は、トーアコーヒーのコーヒーパッケージのまましっかりと空気を抜いて常温（温度差の少ない涼しい場所）での保管をお勧めいたします。 飲みきるのに１ヶ月以上かかる場合は、１回に抽出する分量を密封袋に小分けし冷凍庫での保管をお勧めいたします。一度常温に戻ると温度差による結露が起こる為、コーヒーが湿気てしまい香り・風味ともに損ないます。

○トーアコーヒーのパッケージ

トーアコーヒーのパッケージは遮光性、防湿性に優れたものを採用しております。 またコーヒーパッケージには特殊なガス抜き用のバルブがついています。 コーヒーから発生するガスだけが外に抜け、外気が袋の中に入らない仕組みになっています。まれに袋がパンパンに膨れている場合がございますが、品質には問題ございませんのでご安心ください。袋の中のガスを抜く場合はバルブの周りをゆっくりと押すように抜いてください。